vруппа компаний ЌЁ  - направление промышленной водоподготовки
+7 (812) 7777-345
многоканальный телефон

Вода для изготовления пива

Очень важным сырьём в пивоварении является такой базовый и основной элемент как вода. Её солевой состав в большей мере влияет на кислотно-щелочной баланс и, как следствие, на процесс брожения, а также на глубину и общую скорость процесса ферментации, а значит, от воды также значительно зависят качественные показатели пива.

Вода есть не только в самом напитке, она также принимает участие в процессе приготовления, а именно в замачивании зерна, чистке и мойке оборудования, тары и прочего. Также не сложно догадаться о том, что на любом этапе изготовления применяемая вода должна быть максимально чистой и прозрачной, с приятными вкусовыми качествами и без каких – либо запахов.

Вода должна быть полностью безопасной с точки зрения эпидемических и радиационных показателей, полностью удовлетворять химические требования и в полной мере соответствовать качеству питьевой воды, а её характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде. Для того чтоб выявить степень пригодности воды для процесса пивоварения важно знать характер влияния всех компонентов на её качество.

Солевой состав

Солевой состав воды напрямую и даже в большей степени именно он влияет на вкус пива. Солевые растворы в воде находятся в виде ионов, что обусловлено их небольшой степенью концентрации. Фосфаты калия солода определяют кислотность промежуточных и конечных продуктов.

Так, сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия являются по своей сути химически активными по отношению к некоторым солям солода и при взаимодействии с ними уменьшают рН затора, что в свою очередь создаёт более благоприятные условия для протекания ферментативных процессов.

Сульфаты и хлориды кальция придают пиву полноценную и тонкую горечь от хмеля, магний обеспечивает терпкий вкус, натрий - быстроисчезающую горечь, а хлорид-ионы влияют на степень сладости. Помимо всего прочего они положительно влияют на общее качество уже готового пива. Однако чрезмерное содержание сульфата натрия придаёт пиву горький вкус.

А вот карбонаты кальция, магния и натрия, а также карбонаты калия и натрия увеличивают кислотно-щелочной баланс при взаимодействии с кислыми первичными фосфатами, с образованием щелочных вторичных фосфатов. Причём присутствие бикарбоната магния категорически не приемлемо из-за того, что он существенно влияет на кислотно-щелочной баланс. Железо также является нежелательным составляющим состава и при чрезмерном его содержании должно удаляться.

Кислотно-щелочной баланс

Величина рН воды значительно влияет на многие процессы в изготовлении пива, в частности при определённом кислотно-щелочном балансе ферментация проходит в нормальном режиме, а вот в случае его изменения протекает незначительно. Также кислотно-щелочной баланс влияет на состояние хмелевых горьких веществ, а также развитие микроорганизмов.

Для должного качества пива имеют значение даже самые небольшие изменения данного показателя. В случае если значение рН сдвинуто в кислую область, то многие процессы, которые важны при изготовлении пива, проходят на порядок лучше и быстрее. Как следствие, при производстве пива, величина рН должна по возможности быть максимально низкой.

Степень жесткости

Этот фактор является не менее важным критерием для оценки качества воды. Она определяется концентрацией растворенных в ней ионов магния и кальция. Соответственно, измеряется она в миллиграмм - эквивалентах кальция и магния, которые содержатся в одном литре воды: один миллиграмм-эквивалент жесткости соответствует 20,04 миллиграмм Ca2+ или 12,16мг Mg2+ в 1л воды.

Классификация воды

Классификация воды по степени жесткости происходит так:

  • Очень мягкая – до 1,5;
  • Мягкая – от 1,5 до 3;
  • Умеренно жесткая – от 3 до 6;
  • Жесткая – от 6 до 9;
  • Очень жесткая – более 9.

Для изготовления светлых сортов пива применяется, как правило, мягкая вода. Жесткость может быть больше, чем у воды, которая применяется для изготовления темных сортов. В жесткой воде хмель даёт более грубую горечь и цвет сусла получается более насыщенным. В пивоварении разделяют карбонатную (временную) жесткость, характеризуемую содержанием карбонатных и бикарбонатных ионов, и некарбонатную (постоянную) жесткость, которая оценивается по содержанию хлоридов и сульфатов кальция и магния.

Некоторые специалисты по пивоварению утверждают, что для светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную от 0,2 до 0,4 моль на кубический дециметр. Для темного пива, карбонатную жесткость должна быть от 1,5 до 2,4, а некарбонатная – незначительная.

Другие статьи:

Возврат к списку

Системы очистки малой производительности

Заказ
Наши заказчики